日歷翻到10月份，一年中的最后一個季度已悄然到來。對于剛剛結束了中秋、國慶家宴大戰的不少滬上餐飲企業而言，下一個目標就是一年等一回的“年夜飯”。

 

　　雖然距離明年春節還有近4個月時間，但記者從上海市餐飲行業協會了解到，目前滬上年夜飯預訂已經超過7成，不少知名飯店早已“一座難求”。

 

　　市場直擊

 

　　滬上年夜飯價格微漲3%

 

　　知名老飯店包房“一房難求”

 

　　知名老飯店預訂火爆

 

　　昨天，記者來到云集了多家知名老字號餐飲企業的云南路美食街。“6間包房早就訂完了。大廳總共17桌現在還剩不到一半，需要趕緊訂，到下個月再來訂肯定沒有了。”燕云樓一位相關負責人說道。而就在馬路對面的小紹興大酒店，包房同樣是“一房難求”。“只剩下大廳的位置了。”

 

　　梅龍鎮酒家總店的一位前臺服務員告訴記者，不僅該店包房全部訂滿，連可以放10桌的大廳也已經沒有空位。“這塊地方到時候還會再擺5桌，現在還剩最后2桌。”她指了指通往大廳前的一塊近百平方左右的空地，“我們這邊基本上都是老顧客了，今年吃好就把明年的也訂下了，基本上包房都是提前一年訂的�？腿藢嵲谑嵌�，沒辦法，只能充分利用場地增加幾桌。”而新雅粵菜館、上海老飯店、綠波廊等知名飯店，“一房難求”的現象同樣十分普遍。

 

　　而事實上，不僅僅是年夜飯，不少飯店春節期間的家宴檔期都已排得滿滿當當，只剩下初五以后的少量余位。上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華稱，春節期間想要在一些知名店家吃上一頓飯，還得趁早下手。

 

　　不見菜單也要搶先訂座

 

　　有趣的是，目前滬上大部分飯店的年夜飯菜單其實并沒有面世。記者從上海1號黃浦店了解到，菜單要到本月下旬左右才會正式出爐，而蘇浙匯、老克勒上海菜等飯店的年夜飯菜譜均要等到11月份左右。不過即便如此，依舊有不少消費者搶先付下了訂金。

 

　　燕云樓相關負責人表示，由于預訂年夜飯的消費者多是“回頭客”，他們幾乎每年都在這里吃，什么口味什么菜品基本上心里有數。“我們年夜飯的菜品基本都涵蓋了平時店里的特色菜，葷素都搭配好，可能每年有點出入，但是不會相差太大。”

 

　　“我們店里年夜飯吃完的當天，第二年年夜飯的包房5成就被訂走了。”上海老飯店總經理任德峰說道。“春節過完一個月，2樓、3樓大堂也沒有了，增開的大宴會廳一半也訂掉了。”

 

　　“年夜飯家人團聚才有氣氛，那么多人在家里燒又麻煩，就選擇老飯店訂座。一樣要訂，不如早點。”一位正在訂年夜飯的葉阿姨告訴記者，即使現在看不到菜單，她依舊相信老品牌飯店的名氣和口碑。

 

　　年夜飯價格微漲3%

 

　　“今年年夜飯的價格基本保持平穩，預計比去年提升3%左右。”金培華表示，“八項規定”出臺對于餐飲行業的影響已經逐步淡去，餐飲行業目前整體趨于穩定。“年夜飯依舊是以家宴為主，各家飯店根據自己的特色，結合季節時令，推出不同的菜品。”

 

　　記者在南新雅大酒店看到，其展示的標價為2888元的年夜飯菜單中，既包括了大明蝦、珍珠斑、澳帶等海鮮，也有牛排、蝦仁、時蔬等大眾化的菜品。據金培華透露，從今年全市年夜飯的消費情況來看，人均消費在150-200元左右，“預計明年也在這個區間內，不會有大的偏差。”

 

　　有業內人士指出，由于距離年夜飯還有一段時間，部分原材料的價格仍然存在不可控因素，因此菜單一般都不會出得很早，飯店也會盡量規避價格波動很大的食材，保證成本在可控范圍內。

 

　　熱點爭議

 

　　20年來，套餐消費仍是主流

 

　　消費者：變相設置最低消費業內：基于成本和服務考慮

 

　　記者走訪了滬上各大餐館、飯店、酒店后發現，明年的年夜飯多以套餐形式出現，而包房和大廳價格又有明顯不同。雖然具體菜單并未出爐，但是不少知名飯店的大廳給出的預估價格一般都在2000元以上，包房則普遍超過3000元。以每桌10人計算，人均價格分別為200元和300元。有些飯店則推出了各種價位的套餐，并指明原則上包房要點選相對價格更高的套餐。

 

　　“套餐已經近20年歷史”

 

　　早在去年11月1日，經商務部部務會議審議通過開始實施的《餐飲業經營管理辦法(試行)》中第十二條中明令禁止餐飲經營者設置最低消費。而在《消費者權益保護法》中有一條也指出，消費者有權自主選擇提供商品或者服務的經營者，自主選擇商品品種或者服務方式，自主決定購買或者不購買任何一種商品、接受或者不接受任何一項服務。

 

　　采訪中，有消費者就明確表示，年夜飯設置套餐剝奪了其自主選擇的權利，并有變相設置最低消費之嫌。對此，金培華指出，套餐形式是飯店基于成本、服務等各方面因素考慮推出的，同時也事先列出了幾套供消費者選擇，因此很難認定為“設置最低消費”。綠波廊酒樓副總陸亞明表示，事實上，從飯店開設年夜飯起，套餐就一直存在。“以前年夜飯大家都不在飯店吃，后來慢慢地，隨著觀念的轉變，年紀輕的人不愿意在家燒、年紀大的人又沒精力燒，來飯店吃年夜飯的人不斷增加，套餐形式到現在已經有近20年了，一直是這樣操作的，主要還是飯店出于出菜方便的考慮。”

 

　　目的是提高上菜速度

 

　　“年夜飯可能是一年中最重要的一頓飯，如果點了菜半天上不來，你怎么想?最后損失的還是消費者自己。”一位業內人士這樣說道。

 

　　任德峰表示，盡管平時上海老飯店也能桌桌爆滿，但是年夜飯和平時任何一餐都不相同，“因為是集中時段涌入大量客群，一方面是散桌，而且又不像平時是三三兩兩的客群，如果放開點菜，可能6點半點菜，8點鐘都上不來。”任德峰說道，“年夜飯當晚我們這邊一共150桌1500人，到時候我們所有師傅都要上灶頭，來一桌就要燒一桌。訂好的套餐可以提前配菜，這樣到時候出菜方便，服務質量提高，上菜時速度也有保證。”

 

　　據悉，除了年夜飯套餐中的蔬菜和活鮮不能提前準備，一些冰鮮產品飯店可以提前進行準備，以應對當日的大客流。“單點不可避免地會造成配菜、服務各個環節的混亂。”

 

　　套餐之外還有選擇空間

 

　　記者走訪滬上多家飯店發現，套餐一般都會分為2-4種，價格跨度較大。上海老飯店給出的套餐分為3套，價格從不足2000元至3500元左右不等。“最貴的那一個套餐里面肯定設有活龍蝦，性價比不低的。套餐的設計其實我們都提前做過調研，去掉各種忌口，在保留老飯店特色菜的同時，加入海鮮，魚類，蝦類，蔬菜，保證套餐里的菜品都是共性菜，吃的人概率比較高。而且一份套餐，涵蓋6-7種不同口味，避免雷同。”

 

　　而事實上，雖然是套餐形式，但是飯店方面依舊保留了消費者的選擇權利。根據任德峰介紹，套餐中的菜在消費者提前確認時可以適當調換1道菜品，此外套餐也有分檔，消費者可以自主進行選擇。

 

　　“事實上套餐的價格是低于單點的。”任德峰告訴記者，年夜飯套餐不同于菜單上的單點菜，菜量要多出50%左右，可供10人食用。“最后算下來，套餐的價格大約是單點的95%左右。”陸亞明也表示，綠波廊的套餐價格比單點要便宜10%左右。“性價比相對較高，讓利消費者，也是雙贏的局面。”有業內人士指出，由于年夜飯主打家宴，飯店一般輻射周邊居民為主，親民套餐成為主流。“價格完全是市場供需的結果，飯店多了，選擇也多了，畢竟最終的選擇權還是在消費者手中。”

 

　　一年中最貴的一頓飯?

 

　　成本高于平日15%為求利潤翻兩次臺

 

　　一頓飯成本高于平日15%

 

　　每年過年前，菜場的各類菜價都會明顯增長，這也導致了年夜飯價格的水漲船高。有消費者戲稱，這大概是一年中最貴的一頓飯。年夜飯的成本究竟有多高?任德峰表示，約比平時一餐成本高15%。

 

　　“每到過年，冰鮮價格基本不會出現大波動，但是蔬菜、活鮮都會上漲。比如冬筍，現在一斤只有8-10元，到春節前，就變成40元了，蔬菜、活鮮都不能提前準備，肉菜一張桌子上可能只有一道，成本自然上去了。”不過，在任德峰看來，原材料成本只是冰山一角，人工成本的逐年抬升更是“大問題”。

 

　　根據明年春節的放假規定，除夕當天屬于調休而非“法定節假日”。勞動者除夕當天工作的，可以安排補休或者支付2倍工資。“年夜飯工作量大，我們現有員工還不夠，到時候還要再請鐘點工，發放加班費。其實不僅僅是年夜飯，其實這兩年員工工資也在普漲，一年光工資開銷就要2000萬。有的員工到手工資3000多元，算上交金，單位實際要付出4500元左右。”任德峰透露，一道菜5成成本是原材料，人力成本現在達到了33%，再刨去設施設備折舊等，利潤其實已經十分低廉。

 

　　包房服務也是有價的

 

　　記者發現，年夜飯套餐中，包房的套餐價格往往遠高于大堂。這一點也讓不少消費者產生了質疑。

 

　　“包房成本比大堂高很多，1桌包房的大小，在大堂我可以放3桌。一個服務員在大堂做3張桌子，包房就只能是一對一服務。”陸亞明坦言，餐飲企業的營業面積是有租金的，不論是從裝修成本還是服務成本上，包房都遠高于大堂。

 

　　在上海老飯店，一個服務員服務大堂4張桌子，而包房則是一個服務員服務一張桌子。“包房占用面積大，環境也和大堂不同。如果花幾百塊錢就在包房里消費，企業是有虧本風險的。因此原則上，包房的套餐價格應該略貴于大堂。”

 

　　金培華也認為，市場應當逐步建立起“為服務付費”的意識。有法律界人士指出，餐飲行業作為服務性行業，其服務本身也具有一定價值的。餐飲企業提供的不僅僅是菜肴，又包含了用餐環境和配套服務。如果這些都透明公開，“明碼標價”，消費者可以自由選擇，也是符合相關規定的。所以有的飯店在菜單中注明設有“包廂使用費”、有的五星級酒店也設有15%的服務費，關鍵要看飯店有沒有明確的收費標準，并且提前告知消費者。

 

　　翻臺為求利潤最大化

 

　　據了解，不少餐飲企業在推出明年的年夜飯時，采取了翻臺的做法。一位蘇浙匯南京路店的相關人士表示，該店年夜飯分為2批，第一批從4點半至7點15分，而第二批則從7點45分開始。而市場上，甚至還有部分飯店分三批吃年夜飯。

 

　　業內人士指出，對于餐飲企業而言，由于成本高企，年夜飯的毛利潤與平時相差不多，但是對于翻臺制的企業而言，利潤就要高出不少。“能耗減少了，利潤自然就上去了。”不過，該人士也指出，翻臺勢必會對飯店的服務質量打上折扣。“如果是第一批的，路上堵個車，可能位置都沒坐熱，就被攆走了。”

 

　　任德峰戲稱，年夜飯翻臺給人的感覺就是“看著表吃年夜飯”。“上世紀80年代的時候，市場上大部分是國營飯店，大批知識青年返鄉，需求旺盛，那時候我們也做過2批，但是發現效果不好，后來就不做了。一頓年夜飯對于一個家庭很重要，還是希望他們可以有充裕的時間。”

 

　　問卷調查

 

　　超半數受訪者在飯店吃

 

　　根據本報與辰智@調研吧聯合推出的調查問卷顯示，超過5成的消費者選擇在飯店吃年夜飯，而其中13.93%的消費者已經訂好了明年的年夜飯。正如我們在市場上了解到的，在預訂的年夜飯中，一桌(10人)價格在1500元以下的占到47.97%，而超過3500元的比例僅占不到5%。

 

　　你選擇預訂年夜飯最看重什么?61.90%的受訪者選擇了菜品質量，17.02%的受訪者更信任飯店品牌，也有17.21%的受訪者認為價格適中最重要。年夜飯套餐受到了大部分消費者的認可，調查顯示，超過6成的消費者表示愿意接受套餐形式的年夜飯。